หลังสถานการณ์โควิด-19 คลี่คลายลง ทำให้มูลค่าธุรกิจร้านอาหารในปี 2565 เติบโตขึ้นจากปีก่อนหน้า 17.2% โดยมีมูลค่ารวม 5.7 แสนล้านบาท และคาดว่าจะสามารถเติบโตขึ้นต่อเนื่องในปี 2566 ที่ราว 7.8% ด้วยมูลค่า 6.2 แสนล้านบาท และในปี 2567 จะเติบโตขึ้นอีก 5.8% พร้อมมูลค่าตลาดจะขยับไปอยู่ที่ 6.5 แสนล้านบาทตามลำดับ
ข้อมูลน่าสนใจจาก Krungthai COMPASS ศึกษาถึงเทรนด์ที่น่าสนใจในธุรกิจร้านอาหารหลังการระบาดของโควิด-19 โดยเฉพาะเทรนด์ด้านความยั่งยืนที่เข้ามามีบทบาทในการขับเคลื่อนการเติบโตของธุรกิจร้านอาหารจากนี้ไป พร้อมคำแนะนำสำหรับผู้ประกอบธุรกิจในการปรับตัวเพื่อรับมือกับความเปลี่ยนแปลงและสามารถรักษาการเติบโตของธุรกิจไว้ได้อย่างต่อเนื่อง
ขณะที่การเติบโตของธุรกิจร้านอาหารยุค Post covid ที่แม้ว่าจะกลับมาเติบโตมากขึ้นหลังสถานการณ์แพร่ระบาดคลี่คลาย แต่ภาพรวมธุรกิจในปี 2566 ยังต่ำกว่าช่วงสถานการณ์แพร่ระบาดเล็กน้อย โดยมูลค่าตลาดคิดเป็น 92% เมื่อเทียบกับปี 2562 ก่อนโควิดแพร่ระบาด เนื่องจาก ร้านอาหารบางกลุ่ม โดยเฉพาะ Full Service เช่น ภัตตาคาร สวนอาหาร ยังฟื้นตัวได้ค่อนข้างช้า เนื่องจากผู้คนเริ่มชินกับการสั่งอาหารแบบเดลิเวอรี รวมทั้งความระมัดระวังในการใช้จ่ายของผู้บริโภค ทำให้กำลังซื้อในประเทศลดน้อยลง
ขณะที่ในปี 2567 มูลค่าตลาดโดยรวมจะกลับมาใกล้เคียงปี 2562 โดยเฉพาะกลุ่ม Street Food และร้านอาหารที่อยู่ในสถานที่ท่องเที่ยวยอดนิยม
ส่วน เทรนด์มาแรงที่ช่วยขับเคลื่อนการเติบโตของธุรกิจร้านอาหาร มีทั้งการยกระดับด้านประสบการณ์ให้ลูกค้า การพัฒนานวัตกรรมหุ่นยนต์มาใช้ในกระบวนการบริหารจัดการธุรกิจ รวมทั้งเทรนด์ด้านความยั่งยืนทั้งเรื่องของสุขภาพ และการบริหารจัดการขยะอาหารที่เหลือทิ้งในธุรกิจ ประกอบด้วย 5 เทรนด์ต่อไปนี้
1. Dining Experience : ร้านอาหารที่สามารถมอบประสบการณ์แปลกใหม่ น่าจดจำ แต่เข้าถึงได้ง่าย มีแนวโน้มฟื้นตัวได้เร็วกว่า โดยเฉพาะกลุ่มร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Guide ซึ่งถูกค้นหามากขึ้นอย่างเห็นได้ชัด โดยข้อมูลจาก Google Trend ชี้ว่าผู้บริโภคมีการค้นหาร้านอาหารที่ได้รับ Michelin Bib Gourmand เพิ่มข้ึนมากในช่วงที่ผ่านมา เช่น ร้านเจ๊โอว และร้านเฮียให้ มีดัชนีการค้นหาเพิ่มขึ้นจาก 10-20 หน่วยในปี 2565 มาเป็น 60-70 หน่วยในปัจจุบัน หรือร้านก๋วยจั๊บมิสเตอร์โจ มีดัชนีการค้นหาเพิ่มขึ้น 2 เท่า จาก 15 หน่วย เป็น 30 หน่วย และอีกหลายๆ ร้านในทำเทียบมิชลินที่มียอดค้นหาช่วงครึ่งแรกของปี 2566 เพิ่มสูงขึ้นเช่นกัน ซึ่งคาดว่าในช่วง 1-2 ปีจากนี้ ร้านอาหารในกลุ่มนี้จะยิ่งได้อานิสสงส์ จากการฟื้นตัวของนักท่องเที่ยวต่างชาติมากยิ่งขึ้น
2. Health & Wellness Cuisine : อาหารที่ส่งเสริมสุขภาพได้รับความสนใจจากการที่คนหันมาดูแลสุขภาพมากขึ้น โดยคำว่า “Healthy Food” ตามคำจำกัดความจากการสำรวจผู้บริโภคชาวอเมริกันว่า จากการสำรวจ Food & Health Survey 2023 (ปี 2566) ของ IFIC ผู้ตอบแบบสำรวจระบุองค์ประกอบของอาหารเพื่อสุขภาพ มาจากความสดใหม่ 40% รองลงมาคือ น้ำตาลต่ำ 37% ทำจากแหล่งโปรตีนคุณภาพ 33% และเป็นอาหารที่มาจากธรรมชาติ 30% รวมทั้งองค์ประกอบอื่นๆ เช่น โซเดียมต่ำ มีสารอาหารครบถ้วน หรือทำมาจากผักและผลไม้ เป็นต้น
นอกจากนี้ยังพบว่า ผู้บริโภคชาวอเมริกัน 75% ยังมีความเชื่อว่า อาหารที่บริโภคจะส่งผลต่ออารมณ์และสุขภาพจิต หรือสามารถส่งเสริมสภาวะทางอารมณ์ได้ โดยพบว่าฮอร์โมนเซโรโทนิน หรือ ”ฮอร์โมนแห่งความสุข” ถูกผลิตขึ้นในลำไส้ ดังนั้น การทานอาหารที่ดีต่อลำไส้ก็จะส่งผลดีต่อสุขภาพจิต ซึ่งส่งผลต่อการเลือกแหล่งที่มาของวัตถุดิบ หรือส่วนผสมต่างๆ ในการประกอบอาหาร เช่น ร้านอาหารแบบ Farm to Table หรือความนิยมอาหารในกลุ่ม Prebiotics และ Probiotics ซึ่งได้รับความนิยมเพิ่มมากขึ้นในปัจจุบัน
3. Elderly Food : อีกหนึ่งเซ็กเมนต์ที่น่าสนใจของธุรกิจร้านอาหาร คือ กลุ่มผู้สูงอายุ จากการเปลี่ยนแปลงของโครงสร้างประชากรในการเข้าสู่สังคมผู้สูงอายุทั่วโลก รวมท้ังในไทย ตามข้อมูลในเดือน ก.ค. 2565 ที่มีจำนวนประชากรอายุ 60 ปี และ 65 ปี ขึ้นไป 13 ล้านคน และ 8.8 ล้านคน คิดเป็น 19.6% และ 13.3% ของประชากรไทยทั้งหมด สะท้อนการกำลังก้าวสู่สังคมผู้สูงอายุโดยสมบูรณ์ในอนาคตอันใกล้
ทั้งนี้ ยังพบว่า ผู้สูงอายุถึง 95% พร้อมที่จะใช้จ่ายสำหรับอาหารเพื่อสุขภาพ ขณะที่ 76% ยินดีที่จะไปรับประทานอาหารนอกบ้าน สอดคล้องกับผลวิจัย “AWUSO Society 4.0 แก่แต่วัย หัวใจยังเก๋” ที่พบว่าผู้สูงอายุในไทย 53% จะรับประทานอาหารนอกบ้านสัปดาห์ละครั้ง และ 33% จะเพิ่มความถี่ขึ้นเป็น 2-3 ครั้ง โดย 3 ใน 4 จะเป็นการทานอาหารร่วมกับครอบครัว ดังนั้น เรื่องของรสชาติอาหารยังคงเป็นประเด็นที่มีความสำคัญ ซึ่งผู้ประกอบการควรผสมผสานเมนูสำหรับผู้สูงอายุที่เน้นเรื่องของสุขภาพ เพื่อนำเสนอเพิ่มเติมจากเมนูปกติ โดยเริ่มเห็นเทรนด์ร้านอาหารไทยที่จับกลุ่มผู้สูงอายุมากขึ้น เช่น การใช้เครื่องปรุงแบบ Low Sodium หรือมีการแบ่งระดับความนุ่มของเนื้อสัมผัสอาหาร ตั้งแต่เคี้ยวได้ง่าย ไปจนถึงกลืนได้โดยไม่ต้องเคี้ยว หรือในอนาคตอาจจะมีเมนูสำหรับผู้สูงอายุ (Elderly Menu) เช่นเดียวกับการมีเมนูเด็ก หรือของสุภาพสตรี ที่กลายเป็นเรื่องปกติที่สามารถพบเห็นทั่วไปในปัจจุบัน
4. Robotics in Restaurant : ระบบอัตโนมัติและหุ่นยนต์เริ่มเข้ามามีบทบาทในธุรกิจร้านอาหารมากขึ้น จากปัญหาหลัก 2 เรื่อง ได้แก่ การขาดแคลนแรงงาน และต้นทุนที่เพิ่มสูงขึ้น โดยค่าจ้างแรงงานของธุรกิจร้านอาหารสูงขึ้นเฉลี่ย 1.3% ต่อปี จากวันละ 365 บาท ในปี 2561 มาเป็น 385 ในปี 2565 และ 390 บาทในช่วงครึ่งแรกของปี 2566 ส่งผลให้ผู้ประกอบการเริ่มนำเทคโนโลยีหุ่นยนต์เข้ามาทำหน้าที่เสิร์ฟอาหาร หรือช่วยเพิ่มประสิทธิภาพในระบบการบริหารจัดการ ซึ่งทาง Krungthai COMPASS ประเมินระยะเวลาในการคืนทุนจากการลงทุนด้านเทคโนโลยีหุ่นยนต์ที่ราว 1.75-2.64 ปี และหากมีการซ่อมบำรุงที่ดีก็จะสามารถใช้งานได้นานเป็นสิบปี แต่ยังมีหลายตัวแปรสำหรับประเมินการคุ้มทุน เช่น การทดแทนระหว่างจำนวนพนักงานต่อหุ่นยนต์ หากสามารถทดแทนจำนวนพนักงานได้มากกว่า 1 คน หรือนำไปใช้ในธุรกิจที่ต้องใช้พนักงานหลายกะ เช่น ร้านบุฟเฟต์ หรือร้านที่เปิดให้บริการนานกว่า 8 ชั่วโมง ก็จะยิ่งคืนทุนได้เร็วขึ้น รวมทั้งต้นทุนการจ้างพนักงานของแต่ละร้านด้วยเช่นกัน
5. Sustainable Food : ผู้บริโภคยุคใหม่ตระหนักเรื่องความยั่งยืนมากขึ้น โดยเฉพาะปัญหาขยะอาหาร หรือ Food Waste ส่งผลต่อการเติบโตของพฤติกรรมการบริโภคอาหารอย่างยั่งยืน สอดคล้องกับการสำรวจ International Food Information Council (IFIC) ที่พบว่า 73% และ 71% ของผู้บริโภคอเมริกันกลุ่ม Gen Z และ Millennials จะเลือกรับประทานอาหารแบบคำนึงถึงเรื่องของสิ่งแวดล้อม และให้ความสำคัญกับปัญหา Food Waste ซึ่งเป็นขยะส่วนใหญ่ของประเทศไทยเช่นกัน
ตามข้อมูลของกรมควบคุมมลพิษ ที่ระบุว่าขยะอาหารคิดเป็น 64% ของปริมาณขยะในประเทศไทยที่มีกว่า 27-28 ล้านตันต่อปี โดยคนไทย 1 คน จะสร้างขยะอาหารมากถึง 254 กิโลกรัมต่อปี ทั้งจากภาคธุรกิจ เกษตร รวมทั้งจากครัวเรือน ทำให้ผู้ประกอบการในธุรกิจอาหารบางส่วนได้ปรับตัวให้ตอบโจทย์กับกระแส Sustainable Foods เช่น การร่วมมือกับหน่วยงานด้านการจัดการ Surplus Food เพื่อส่งต่ออาหารส่วนเกิน หรืออาหารที่ใกล้หมดอายุแล้วให้กับชุมชน หรือผู้ที่มีความต้องการนำไปใช้ประโยชน์ต่อ หรือการออกแบบธุรกิจเพื่อเป็นหนึ่งในซัพพลายเชนของการจัดการอาหารก่อนที่จะกลายเป็น Food Waste เช่น แพลตฟอร์มที่ช่วยให้ผู้บริโภคสามารถสั่งอาหารจากร้านในระบบสำหรับกลุ่มผู้ประกอบการที่ต้องการเคลียร์สินค้าในแต่ละวันเพื่อช่วยลดปริมาณขยะอาหารและยังช่วยเพิ่มรายได้ให้ธุรกิจไปได้พร้อมๆ กันด้วย
3 แนวทางปรับตัวของผู้ประกอบการธุรกิจร้านอาหาร
1. เร่งพัฒนาคุณภาพด้านอาหาร และมาตรฐานการบริการที่ดี เพื่อสร้างความสามารถในการแข่งขันท่ียั่งยืน โดยให้ความสำคัญในทุกมิติ เช่น คุณภาพของวัตถุดิบ ทักษะในการปรุงอาหาร การให้บริการของพนักงาน รูปแบบในการนำเสนอ การควบคุมภาพให้มีความเสมอต้นเสมอปลาย รวมถึงบริหารจัดการต้นทุนให้มีประสิทธิภาพ
2. ติดตามและเตรียมความพร้อมเพื่อรับมือกับการเปลี่ยนแปลงที่รวดเร็วของผู้บริโภค เพื่ออัพเดทเทรนด์ต่างๆ ให้ทันต่อสถานการณ์ ปัจจุบันเสมอและสามารถออกแบบเมนูอาหาร และการบริการที่ตอบโจทย์ความต้องการของ ลูกค้า
3. ใช้เทคโนโลยีช่วยในการบริหารจัดการเพื่อลดต้นทุน และเพิ่มประสิทธิภาพในการดำเนินงาน เช่น นำหุ่นยนต์เข้ามาช่วยบริการเสิร์ฟอาหาร หรือนำระบบ POS (Point-of-Sale) เข้ามาช่วยในการบริหารจัดการสต็อกสินค้า ซึ่งจะมีส่วนช่วยลดปริมาณขยะอาหารให้น้อยลงได้
