หนึ่งในต้นทุนหลักสำคัญของ ‘ร้านอาหาร’ คือ วัตถุดิบ ขณะที่การเติบโตในแต่ละปีจำเป็นต้องใช้วัตถุดิบเพิ่มมากขึ้น ประกอบกับราคาที่เพิ่มขึ้นต่อเนื่องทุกปี การบริหารจัดการเพื่อสามารถรักษา Bottom Line หรือกำไรสุทธิในธุรกิจจึงเป็นเรื่องสำคัญ
อีกหนึ่ง Case Study จาก บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด เชนร้านอาหารญี่ปุ่นที่โดดเด่นในการขยายแบรนด์สไตล์ Specialty Japanese Food โดยเฉพาะกลุ่มซูชิสายพาน และการนำแบรนด์ร้านอาหารญี่ปุ่นใหม่ๆ ที่เน้นการตอบโจทย์ด้านความคุ้มค่าในทุกเซ็กเม้นต์ ไม่ว่าจะเป็น Mass Target ผ่านแบรนด์ ‘ชินคันเซ็น ซูชิ‘ (Shinkanzen Sushi) , Premium Target ผ่านแบรนด์ ‘นามะ เจแปนนิส ซีฟู้ด แอนด์ บุฟเฟ่ต์’ (NAMA Japanese and Seafood Buffet) และแบรนด์น้องใหม่ที่กำลังเป็นกระแสในโลกโซเชียล หลังเปิดให้บริการได้เพียงไม่นานในตลาด Premium-mass Target อย่างแบรนด์ ‘คัตสึมิโดริ ซูชิ’ (Katsu Midori Sushi) รวมทั้งยังมีการพัฒนาอาหารไทยภายใต้แบรนด์ ‘นักล่าหมูกระทะ’ (Nak-La Mookata) มาเติมพอร์ตให้มีความหลากหลายมากขึ้น
เป้าหมายของบริษัท จากการเปิดเผยของ คุณชนวีร์ หอมเตย และ คุณศุภณัฐ สัจจะรัตนกุล ประธานกรรมการบริหาร บริษัท เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป จำกัด คือ การขึ้นเป็นผู้นำในตลาดร้านอาหารญี่ปุ่น จากปัจจุบันประเมินว่าน่าจะอยู่ใน Top 5 ของตลาด หลังเริ่มบุกเบิกแบรนด์แรกอย่างชินคันเซ็น เมื่อราว 11 ปีที่ผ่านมา จากการเป็นร้านซูชิเล็กๆ ในปี 2558 และเติบโตได้อย่างโดดเด่นจนสามารถดึงดูดยักษ์ใหญ่อย่าง ‘เซ็นทรัล เรสตอรองส์ กรุ๊ป’ หรือ CRG ให้เข้ามาร่วมเป็นผู้ถือหุ้นหลักในสัดส่วน 51% เมื่อเดือนพฤษภาคม 2565 หรือราว 3 ปีกว่าที่ผ่านมา พร้อมการขยายแบรนด์เพิ่มขึ้นในทุกเซ็กเม้นต์ของตลาดอาหารญี่ปุ่น
รวมทั้งยอดขายที่ขยับขึ้นมาแตะพันล้านรวมทั้งการรักษาอัตราการเติบโตของกำไรได้เพิ่มขึ้นเป็นเท่าตัวเช่นกัน โดยเห็นสัญญาณชัดเจนมากขึ้นหลังจากการร่วมทุนกับทาง CRG จากผลประกอบการย้อนหลังตั้งแต่ก่อนร่วมทุนในปี 2564 ด้วยจำนวนรายได้ 737 ล้านบาท และกำไร 46 ล้านบาท
ขณะที่ในปี 2565 รายได้เพิ่มขึ้นแตะ 797 ล้านบาท และกำไร 64 ล้านบาท, ปี 2566 รายได้ 1,415 ล้านบาท กำไร 116 ล้านบาท ขณะที่ผลประกอบการปีล่าสุดเติบโตได้เพิ่มขึ้น 50% ด้วยยอดขาย 2,100 ล้านบาท และคาดว่าจะเติบโตต่อเนื่องในปี 2568 นี้ ไม่ต่ำกว่า 30% หรือทำรายได้แตะ 2,800 ล้านบาท โดยประเมินการเติบโตในอีก 5 ปีข้างหน้า ยอดขายจะเติบโตได้เพิ่มขึ้นราว 5,000 ล้านบาท
สร้างบาลานซ์ระหว่าง ‘ความคุ้มค่า’ และ ‘กำไร’
สำหรับความยากลำบากของผู้ประกอบการร้านอาหารในปีนี้ มาจากการปรับตัวเพิ่มขึ้นของราคาวัตถุดิบ โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นซึ่งค่อนข้างเป็นวัตถุดิบที่มีราคาสูง เช่น ราคาปลาแซลมอนซึ่งนับตั้งแต่เปิดให้บริการชินคันเซ็นสาขาแรก จนถึงปัจจุบันราคาปรับเพิ่มมากขึ้นแล้วไม่ต่ำกว่า 50% นอกจากนี้ ยังมีวัตถุดิบอื่นๆ เช่น ข้าว ชาเขียว ไข่หอยเม่น หรืออูนิ ไข่ปลาแซลมอน ซึ่งไม่เพียงราคาแพงขึ้นแต่ยังบางอย่างยังมีซัพพลายที่ค่อนข้างจำกัด รวมไปถึงต้นทุนด้านพลังงาน การบริหารจัดการต่างๆ ประกอบกับภาวะเศรษฐกิจที่ชะลอตัว ทำให้กระทบกำลังซื้อผู้บริโภค ทำให้ท้ังจำนวนทราฟฟิก ความถี่และการใช้จ่ายภายในร้านก็กระทบด้วยเช่นกัน ทำให้การรักษาการเติบโตและตัวเลขกำไร จึงยิ่งเป็นความท้าทายเพิ่มมากขึ้น
คุณชนวีร์ และ คุณศุภณัฐ อธิบายถึง การรักษา Bottom Line ผ่านการบริหารจัดการต้นทุน เพื่อดูแล Cost Efficiency โดยในส่วนของวัตถุดิบ จะมุ่งเน้นข้อได้เปรียบของ Economy of Scale ผ่านปริมาณการสั่งซื้อเป็นจำนวนมาก ซึ่งปัจจุบันบริษัทใช้แซลมอนซึ่งเป็นหนึ่งในวัตถุดิบหลักอยู่ที่ราว 2,000 ตัวต่อสัปดาห์ รวมทั้งการทำสัญญาสั่งซื้อกับทางซัพพลายเออร์ เพื่อป้องกันปัญหาวัตถุดิบขาดแคลนและสามารถต่อรองได้ในราคาที่ดี รวมไปถึงการใช้วัตถุดิบอย่างมีประสิทธภาพตามแนวทาง Zero Food Waste โดยใช้ทุกส่วนให้เกิดประโยชน์สูงสุด ตั้งแต่การแล่เนื้อปลาจนหมด ขณะเดียวกันยังทำการขูดเนื้อปลาในส่วนที่ติดกับก้างเพื่อนำไปทำ By Product เพิ่มเติมเช่น แฮมเบิร์ก หรือเนื้อสเต็กแฮมเบอร์เกอร์ที่ทำมาจากเนื้อปลาแซลมอน ขณะที่ก้างปลาก็นำส่งขายให้กับโรงงานอาหารสัตว์ เพื่อไม่ให้มีส่วนใดที่ต้องเหลือทิ้งเป็นขยะ และยังช่วยเพิ่มยีลด์ หรือความสามารถในการทำกำไรได้อีกไม่ต่ำกว่า 1% พร้อมช่วยลดต้นทุนลงได้มากกว่า 10 ล้านบาท
ขณะที่ต้นทุนด้านพลังานก็มีการบริหารจัดการการใช้พลังงานอย่างมีประสิทธิภาพภายในร้านและครัวกลาง การติดตั้งโซลาร์เซลล์เพื่อนำพลังงานทดแทนมาใช้ รวมทั้งการเพิ่มประสิทธิภาพของเครื่องจักรที่ใช้ภายในครัวกลาง เพื่อให้มีประสิทธิภาพในการผลิตได้มากขึ้น และรองรับการเติบโตของธุรกิจได้มากขึ้น โดยในปีนี้จะมีการลงทุนในเฟสที่ 3 ของครัวกลางด้วยงบ 30 ล้านบาท เพื่อขยายทั้งพื้นที่และกำลังผลิตอีก40% ให้สามารถรองรับการเติบโตของธุรกิจได้เพิ่มขึ้นอีกได้ราว 3 ปี
”ในส่วนของการรับมือต่อเศรษฐกิจที่ชะลอตัว จะเน้นการใช้เครื่องมือทางการตลาดเพื่อให้แบรนด์มีความน่าสนใจ และสามารถดึงดูดลูกค้าเข้ามาใช้บริการเพิ่มมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นการตอกย้ำความคุ้มค่าของคุณภาพวัตถุดิบ และราคาที่สามารถจับต้องได้ การปรับภาพลักษณ์แบรนด์ในพอร์ตโฟลิโอให้สดใหม่ มีเมนูที่น่าสนใจ และตอกย้ำความเป็น Specialty ด้านซูชิสายพาน ที่มีความหลากหลายมากขึ้น รวมทั้งการทำโปรโมชั่นเพื่อกระตุ้นยอดขายผ่านการจัดเซ็ตเมนูที่คุ้มค่ามากขึ้น การมอบส่วนลดให้ลูกค้าสมาชิก หรือมีโปรโมชันนาทีทอง รวมไปถึงการ Collaboration กับแบรนด์ชั้นนำที่หลากหลาย และการทำโปรโมชั่นกับผู้ให้บริการเดลิเวอรี่ เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ดีให้ลูกค้า ตลอดจนสร้างกระแสในร้านอาหารญี่ปุ่นได้อย่างต่อเนื่อง”
ลงทุนเพิ่ม 200 ล้านบาท ขยายเพิ่ม 16 สาขา
สำหรับแผนขยายการเติบโตในปีนี้ของ เดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป ตั้งเป้าขยายสาขาเพิ่ม 15 – 16 สาขา ภายใต้งบลงทุนรวม 200 ล้านบาท สำหรับทั้งการขยายสาขาใหม่ และขยายกำลังผลิตครัวกลางในเฟสที่ 3 เพิ่มอีก 40% โดยเน้นขยายในแบรนด์หลักที่จะสร้างการเติบโต ได้แก่ นักล่าหมูกระทะ และแบรนด์ใหม่ล่าสุดอย่างคัตสึมิโดริ ซูชิ จากปัจจุบันมีสาขาทั้งหมดรวมกันทั้ง 4 แบรนด์ จำนวน 70 สาขา โดยมีรายละเอียดการขยายสาขาแต่ละแบรนด์ ดังนี้
– ชินคันเซ็น ซูชิ (Shinkanzen Sushi) : ร้านอาหารญี่ปุ่นที่โดดเด่นด้วยคุณภาพของอาหารในราคาที่เข้าถึงได้ง่าย พร้อมเมนูหลากหลายที่ตอบโจทย์ทุกไลฟ์สไตล์ และถือเป็นแบรนด์หลักของบริษัทปัจจุบันมีสาขา 57 แห่ง ทำให้ปีนี้จะชะลอการขยายลงเหลือราว 5 สาขา โดยเน้นต่างจังหวัดและเมืองรองเป็นหลัก รวมทั้งในพื้นที่ภาคใต้ซึ่งปัจจุบันยังไม่มีสาขาให้บริการ โดยใน กทม. และปริมณฑลจะขยายเพียง 1-2 แห่ง เท่านั้น ขณะที่วางแผนระยะยาวในการขยายสาขาให้ครบ 100 สาขาในอนาคต
– นักล่าหมูกระทะ (Nak-La Mookata) : นำเสนอประสบการณ์ใหม่ในการทานหมูกระทะ แก้ปัญหาความร้อนและกลิ่นควันติดตัว ด้วยการติดแอร์ และฮู้ดดูดควัน รวมถึงบริการฟรีบาร์ผัก และน้ำจิ้มที่ให้ลูกค้าสามารถเลือกทานได้ไม่อั้น เปิดให้บริการยาวถึงตี 2 ตอบโจทย์ลูกค้าสายนอนดึก ซึ่งเป็นอีกหนึ่งแบรนด์ที่ตอบโจทย์ตลาดจนสามารถเติบโตได้ดี และมีแผนขยายเพิ่มเติมในปีนี้ค่อนข้างก้าวกระโดดที่ราว 10 สาขา จากปีที่ผ่านมาขยายไป 6 แห่ง และมีสาขารวมที่ 12 แห่ง ทำให้ในปีนี้จะมีสาขากว่า 20 แห่ง และเพิ่มเป็น 40 แห่ง ภายใน 5 ปี
– นามะ เจแปนนิส ซีฟู้ด แอนด์ บุฟเฟ่ต์ (NAMA Japanese and Seafood Buffet): ร้านบุฟเฟ่ต์ที่มีไลน์อาหารพรีเมียม และบาร์ DIY ที่สามารถตักอิคุระได้ไม่อั้น ซึ่งได้รับความนิยมในโลกออนไลน์ ปัจจุบันให้บริการ 1 สาขา ที่ชั้น 24 โรงแรมเซ็นทารา แอทเซ็นทรัลเวิลด์ และสามารถรองรับผู้ใช้บริการได้กว่า 1 พันคน ทำให้มีแผนจะขยาย Store Format รูปแบบเอ้าดอร์ สำหรับการให้บริการสไตล์อิซากายะเพิ่มเติม
– คัตสึมิโดริ ซูชิ (Katsu Midori Sushi): แบรนด์ใหม่ล่าสุดที่มีเอกลักษณ์จากการจัดกิจกรรมภายในร้าน และใช้วัตถุดิบสดใหม่ นำเข้าจากต่างประเทศ เพิ่มความพิเศษให้กับทุกการรับประทาน เป็นอีกหนึ่งแบรนด์ที่เข้ามาเติมพอร์ตร้านอาหารญี่ปุ่นของเดอะ ฟู้ด ซีเล็คชั่น กรุ๊ป ระหว่างตลาดพรีเมียมและแมส เพื่อเพิ่มการเติบโตและเติมพอร์ตให้ครบทุกเซ็กเม้นต์ ปัจจุบันให้บริการแล้ว 1 สาขา ตั้งเป้าจะขยายการให้บริการเพิ่มเติมในปีนี้อีก 1-2 สาขา และมีแผนเพิ่มให้ครบ 20 สาขา ภายใน 5 ปี
“บริษัทฯ ยังมองหาโอกาสใหม่ๆ ในการนำธุรกิจอาหารที่คุ้มค่า และมอบประสบการณ์ที่แตกต่าง มาเพิ่มในพอร์ตอย่างต่อเนื่อง โดยเฉพาะอาหารญี่ปุ่นที่ยังมีอีกหลายแบรนด์ที่น่าสนใจ รวมไปถึงอาหารในกลุ่มใหม่ๆ ที่ผู้บริโภคนิยมากขึ้น เช่น อาหารเกาหลี เพื่อเติมพอร์ตโฟลิโอให้น่าสนใจ รวมทั้งขยายการเติบโตของแบรนด์ที่มีศักยภาพภายในพอร์ตที่มีอยู่อย่างต่อเนื่อง โดยปัจจุบันรายได้หลักในพอร์ตมาจากกลุ่มอาหารญี่ปุ่นทั้งชินคันเซ็น นามะ และคัตสึมิโดริ ราว 85% ขณะที่อาหารไทย จากแบรนด์นักล่าหมูกระทะที่ 15% ขณะที่แผนจาการเร่งขยายสาขานักล่าหมูกระทะในปีนี้จะทำให้สัดส่วนอาหารไทยเพิ่มเป็น 20% ขณะที่แบรนด์น้องใหม่ล่าสุดอย่างคัตสึมิโดริ จะมีสัดส่วนเพิ่มขึ้นอย่างมีนัยสำคัญจาก 1% ในปีที่ผ่านมา ซึ่งมีเพียง 1 สาขา ให้เพิ่มเป็นราว 10% ในสิ้นปีนี้”
